Perché probabilmente sbagli nel cucinare i broccoli

February 10, 2016

 È ormai risaputo come i broccoli fanno parte di quelle verdure crucifere, dalle tanto note proprietà benefiche nei confronti della salute, esplicate da antiossidanti, vitamine, ma soprattutto da glucosinolati e isotiocianati, composti noti per le loro proprietà protettive nei confronti del danno ossidativo da radicali liberi, nell'indurre la sintesi di enzimi adibiti alla detossificazione nell'organismo, nel proteggere la vista e il cervello, ma soprattutto nel prevenire e nel combattere i tumori. 

 

Molto spesso però, come avviene con i broccoli ad esempio per la maggior parte della popolazione, questi composti non sono presenti nella loro forma bioattiva (che è quella che esplica tutti gli effetti benefici sopracitati), bensì rimangono 'mascherati', perdendo la maggior parte loro proprietà salutari.
Parentesi chimica...in effetti accade che la glucorafanina, il glucosinolato di maggior rilevanza nei broccoli, viene convertito nel composto bioattivo sulforafano, soltanto attraverso una reazione mediata dall'enzima mirosinasi. Il sulforafano rappresenta il composto che esplica le maggiori proprietà benefiche e antineoplastiche e senza mirosinasi non verrebbe prodotto. La
mirosinasi, da parte sua, è inattivata dal calore, il che significa che ogni qualvolta i broccoli vengono cotti, bolliti, saltati in padella, ecc., la mirosinasi non funziona e il sulforafano non viene prodotto!

 

No mirosinasi, no sulforafano, no effetti benefici. 

 

 


Per far si che venga prodotto il sulforafano in realtà bisognerebbe masticare i broccoli crudi, liberando l'enzima e producendo il prodotto bioattivo finale, ma non sempre dal punto di vista gustativo è una scelta gradita, allora come si può rimediare? 
In realtà si potrebbero tagliuzzare i broccoli, prima di cuocerli, e lasciarli circa una trentina di minuti in un piatto, in modo da attivare l'enzima e lasciare che il sulforafano venga prodotto; dopodichè li si potrebbe cuocere senza problemi, anche perché il sulforafano ormai formato è resistente al calore. 

 


La maggior parte delle persone erroneamente prima cuoce i broccoli e poi li taglia, oppure li taglia e immediatamente li cuoce, non permettendo la formazione di questo composto antitumorale quale è il sulforafano. 
Inoltre evidenze scientifiche mostrano come la quantità di sulforafano ingerita da broccoli freschi e da broccoli congelati differisca in maniera molto significativa: questo perché molti broccoli commerciali in busta vengono prima sbollentati o cotti velocemente prima di essere congelati, in quel caso l'enzima è stato inattivato apriori. 


Esiste comunque un modo alternativo per cucinare i broccoli favorendo la produzione del sulforafano: in particolare, uno studio della University of Reading, ha evidenziato come l'aggiunta di semi di senape a broccoli già cotti aumenti di gran lunga la produzione di sulforafano. Tutto ciò perché all'interno dei semi di senape è contenuto questo enzima in grado di convertire i precursori in sulforafano bioattivo. Stessa cosa è stata vista con rafano e wasabi. 

 

Dunque per usufruire al meglio delle proprietà antineoplastiche dei composti glucosinolati presenti nei broccoli e nelle verdure crucifere, onde evitare di consumarli crudi, che a moltissimi comprensibilmente possono non piacere per il sapore forte e caratteristico, è necessario tagliuzzare i broccoli e attendere una trentina di minuti prima di cuocerli, oppure aggiungere semi di senape, wasabi o rafano in seguito alla cottura, in modo da favorire la produzione di sulforafano e per godere al massimo dei suoi effetti benefici.


Fonti:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23812493
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21129940
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18504070
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC23369/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18950181
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23109475
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23411305
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23915112

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Dott. Daniele Basta

Biologo Nutrizionista Ph.D. Cosenza

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Email: nutrizione.danielebasta@gmail.com

 Sito web:www.nutrikalstudio.it

 

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