Barbecue: cottura della carne e composti cancerogeni

June 27, 2016

Sono numerosi gli studi che evidenziano gli effetti negativi della cattiva cottura della carne sulla salute e le correlazioni con differenti patologie tumorali come il cancro al colon-retto oppure quello al pancreas. La cottura è comunque indispensabile, non solo dal punto di vista gustativo, ma anche per eliminare eventuali tossine e batteri patogeni contenuti nell'alimento. Tuttavia a seconda della tipologia di cottura della carne e della temperatura utilizzata si possono originare o meno composti dannosi al nostro organismo come ammine eterocicliche, prodotti glicati finali e grassi ossidati dal dimostrato potere cancerogeno.

 

Comunque sia i fattori che intervengono in questi processi sono numerosi. È stato visto che alla temperatura di 150° la formazione di ammine eterocicliche è minima.

Quest'ultime sono composti che si formano attraverso la reazione ad alte temperature tra amminoacidi, zuccheri e creatina muscolare e sono capaci di danneggiare il DNA soltanto dopo che sono state metabolizzate enzimaticamente nell'organismo. Gli studi dimostrano che l'attività di questi enzimi, che può differire da soggetto a soggetto, può comunque influire negativamente sul rischio tumorale associato all'esposizione a tali composti. Gli idrocarburi aromatici policiclici, invece, si formano al momento che il grasso della carne grigliata cola sulla fiamma della brace che, a contatto con la carne nuovamente, veicola tali composti tossici  sull'alimento. 

 

Il tutto ovviamente è dipendente anche dalla tipologia di carne: più la carne è ricca di grassi saturi e più sarà resistente all'ossidazione lipidica e quella con un maggiore contenuto di antiossidanti (soprattutto quella carne derivata da allevamenti al pascolo e non intensivi) sarà più resistente nella formazione di composti tossici. 
 

 

Oltretutto è stato visto come accompagnare la carne con verdure ricche di antiossidanti mitighi o addirittura annulli, come dimostrano studi scientifici, l'effetto negativo di questi prodotti dannosi. Tra le verdure dal potere maggiormente antiossidante ci sono le crucifere come broccoli, cavolfiori, cavoli. Ma anche il vino contiene molti polifenoli in grado di annullare o limitare l'effetto tossico dei composti formati durante la cottura della carne.

 

Cosa si può fare per ridurre la formazione e l'esposizione a  composti tossici?

 

- Evitare l'esposizione diretta della carne sulla fiamma o sulla superficie metallica calda ed evitando cotture di tempi prolungati.

- utilizzare un piccolo forno in modo da pre-cuocere la carne prima di esporla alle alte temperature della brace

- Girare ripetutamente le superfici della carne sulla griglia, in modo da ridurne il tempo di esposizione alle temperature elevate

- Rimuovere le porzioni carbonizzate della carne ed evitare di consumare il grasso disciolto

 

 

Perchè è importante marinare la carne prima di cuocerla...

 

Marinare la carne prima della cottura è fondamentale per ridurne in seguito la formazione di ammine eterocicliche, prodotti glicati finali e grassi ossidati. È consigliabile l'uso di olio extravergine di oliva ricco di antiossidanti e Vitamine E e C in grado di contrastare la formazione di tali composti tossici durante la cottura, ma anche succo di limone o aceto. È molto consigliato anche l'utilizzo di aglio, erbe aromatiche, spezie come pepe nero zenzero, curcuma, cannella in grado di contrastare la formazione delle tossine della carne durante la cottura. Forse non verranno eliminate totalmente, ma di sicuro verranno limitate. È sconsigliato invece utilizzare zucchero, che favorisce la formazione di composti eterociclici, soprattutto se combinato con la salsa di soia.

FONTI:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12351160
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22162237
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7728968
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11532863
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19241593
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12065221

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15971410

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Dott. Daniele Basta

Biologo Nutrizionista Ph.D. Cosenza

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