Cottura nei fogli di alluminio? Forse è meglio di no

May 16, 2017

L’allumino rappresenta uno dei minerali più abbondanti sulla terra e si ritrova un po’ dappertutto, nell’aria, nel suolo e anche in vari alimenti, tra cui frutta, verdura, carne e latticini. A seconda della concentrazione di alluminio nel suolo di coltivazione, molta verdura presenta quantità variabili di questo elemento e, addirittura, alcuni alimenti tendono ad accumularne di più, come funghi o spinaci. Tuttavia, è bene sottolineare come quantità maggiori di alluminio si presentano in cibi processati, in quanto questo elemento funge da conservante, colorante e addensante….senza contare quello presente nelle confezioni e nelle lattine dei cibi conservati. Anche specifici farmaci, come gli antiacidi, possono presentare all’interno alluminio. Nonostante tutto, pochissime concentrazioni di alluminio presente negli alimenti riescono ad essere assorbite dall’organismo che viene spesso escreto con facilità attraverso feci e urine.

 

Comunque sia, vari studi presenti in letteratura evidenziano come un’esposizione regolare  a questo metallo pesante possa avere effetti negativi sulla salute dell’organismo, tra cui un maggiore rischio di Alzheimer. In vari lavori è stata riscontrata la presenza di elevati livelli di alluminio nel cervello di soggetti affetti da questa patologia neurodegenerativa, anche se ancora i meccanismi alla base di questa associazione restano tuttora ignoti. Così come tutti i metalli pesanti, anche l'alluminio è in grado di accumularsi a livello intracellulare danneggiando il DNA e aumentando il rischio di trasformazioni neoplastiche.

 

Piuttosto è divenuto sempre più di uso comune nelle nostre cucine l’utilizzo di fogli di alluminio per la preparazione di pietanze particolari o semplicemente per il trasporto o per la conservazione di vari cibi.

 

Ma è sicuro l’utilizzo di questi utensili a base di alluminio?

 

Sicuramente per la conservazione o per il trasporto di alimenti c’è veramente poco da preoccuparsi, mentre la situazione cambia qualora vengano utilizzati fogli di alluminio nella cottura di cibi ad elevate temperature.

In effetti è stato visto, secondo alcune evidenze scientifiche, come cucinare alimenti con fogli d’alluminio potrebbe favorire il passaggio di questo elemento dai fogli o dalla teglia all’alimento.

 

Tutto ciò potrebbe essere influenzato da vari fattori come temperatura, pH, sale e spezie. Cucinando ad elevate temperature, come spesso avviene durante un barbecue, e con pH acido, in presenza ad esempio di succo di limone ricco di acido citrico,  e con l’aggiunta di spezie,  aumenterebbe significativamente il rischio del trasferimento di alluminio dal foglio di alluminio all’alimento.

 

In uno studio pubblicato nel 2006 sulla rivista Meat Science è stato visto come cucinare della carne rossa in un foglio di alluminio a 250°C per 20 minuti sia associato ad un aumento del 153-378% del quantitativo di alluminio nell’alimento.

 

Ogni tanto la grigliata con alimenti al cartoccio ci può stare, ma farlo regolarmente potrebbe essere dannoso.

 

In un altro lavoro del 2012 pubblicato sulla rivista International Journal of Electrochemical Science è stato visto come cucinare alimenti con dei semplici fogli di alluminio possa aumentare il contenuto di questo metallo negli alimenti.

 

In effetti, in questo lavoro attraverso microscopia elettronica, è stato visto come, dopo 1,5 ore a 180°, il foglio di alluminio fosse abbastanza degradato, e parte dell’alluminio sprigionato si fosse trasferito direttamente nel cibo, grazie anche all’elevata temperatura.

 

Secondo la World Health Organization e la Food & Drug Administration livelli al di sotto dei 2mg per Kg di peso corporeo a settimana sono ritenuti sicuri…quantitativi difficili da raggiungere per molti, ma che un utilizzo sconsiderato e regolare di fogli di alluminio in cucina potrebbe far lievitare drasticamente. In un’alimentazione come la nostra caratterizzata dal consumo eccessivo di cibi processati (che contengono comunque alluminio), ricchi di conservanti, frutta e verdura ricca di pesticidi, ecc.. l’introduzione di alluminio derivante dai fogli presenti in commercio non è sicuramente il problema più allarmante, ma sicuramente ridurne le quantità non farebbe male.

 

In tutto ciò, qualora fosse impossibile evitarne l’utilizzo durante la cottura di un alimento,  sarebbe un buon consiglio quello di evitare la cottura a temperatura troppo elevata.

Fonti:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24505503

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11259180

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18085482/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22063217

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12089908

http://www.electrochemsci.org/papers/vol7/7054498.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21157018

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Dott. Daniele Basta

Biologo Nutrizionista Ph.D. Cosenza

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