Qual è il miglior metodo di cottura dei funghi?


I funghi sono un alimento dalle ottime proprietà nutrizionali e, oltre ad essere ipocalorici, contengono buone quantità di fibre e di proteine. Nello stesso tempo sono ricchi di minerali, come zinco e selenio, e di vitamine come quelle del gruppo B, vitamina C, E e soprattutto rappresentano l’unica fonte vegetale di Vitamina D, i cui fabbisogni raccomandati difficilmente oggi vengono raggiunti da moltissimi attraverso l’alimentazione.


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In tutto ciò, è bene anche sottolineare come questo particolare alimento rappresenti una ricca fonte di antiossidanti e di composti bioattivi dai molteplici effetti benefici nei confronti della salute, come ad esempio i beta-glucani, un tipo di fibra solubile che, come dimostrano vari studi, è importante non solo nel rafforzare il sistema immunitario e nel migliorare la funzionalità intestinale, ma anche nel ridurre insulino-resistenza e nel migliorare i livelli di colesterolo…il che può tornare veramente utile nel contrastare e prevenire obesità, diabete e cardiopatie.


Ma da un punto di vista nutrizionale, qual è il metodo di cottura migliore dei funghi?


C'è chi li cucina al forno, chi in padella e chi invece adora friggerli.

In un recente studio spagnolo è stata valutata l’influenza di vari tipi di cottura (bollitura, microonde, frittura e cottura sulla griglia) sul profilo nutrizionale di 4 tipi di funghi, ovvero l’Agaricus bisporus (i convenzionali funghi champignon), il Pleurotus ostreatus (fungo ostrica), Lentinula erode (fungo shiitake) e il Pleurotus eryngii. I funghi, sono stati cotti nei 4 differenti metodi di cottura e in seguito ne è stata analizzata la composizione nutrizionale e l’attività antiossidante.


I risultati sono stati pubblicati sulla rivista International Journal of Food Sciences and Nutrition e hanno evidenziato come la frittura abbia causato, rispetto agli altri metodi, la perdita maggiore di proteine ed un aumento significativo dei grassi e del contenuto energetico totale. In questo tipo di cottura, inoltre, sono stati registrati i valori più bassi di beta glucani; molto probabilmente l'esposizione alla temperatura elevata ha svolto un ruolo negativo determinante.


Durante la bollitura se da una parte è risultata ridotta l’attività antiossidante, dall’altra è aumentata la quantità di beta-glucani. Dunque, considerando il valore biologico dei beta-glucani, la bollitura potrebbe essere un buon metodo per valorizzarne la quantità nei funghi. Purtroppo non possiamo dire la stessa cosa per quanto riguarda l’attività antiossidante, che in seguito a questo tipo di cottura è risultata drasticamente ridotta nel prodotto finale. In


Nella cottura sulla griglia e in quella mediante microonde, nei funghi sono stati registrati i valori più elevati di attività antiossidante, con lieve aumento del contenuto di beta-glucani, il tutto senza essere accompagnato dalla perdita di componente proteico.

Dunque, al fine di preservare le qualità nutrizionali dei funghi, è sicuramente da escludere la frittura, mentre sono da prendere in considerazione la bollitura, in ottica dell’aumento di beta-glucani, la cottura sulla griglia e quella tramite microonde, per preservarne il contenuto in nutrienti, quello in beta-glucani, e soprattutto l’attività antiossidante.

Fonti:

http://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/09637486.2016.1244662

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Dott. Daniele Basta

Biologo Nutrizionista Ph.D. Cosenza

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