Salumi, carne rossa e tumore, un po' di chiarezza

July 20, 2017

Ormai sono trascorsi 2 anni da quando l'OMS ha definito la carne processata 'cancerogena' e la carne rossa 'probabile cancerogena', ma nonostante ciò, la correlazione tra il consumo regolare di determinate tipologie di carne e alcune forme di tumore, specie quello al colon, non è di certo una novità, anzi già da una decina di anni tale evidenza è stata supportata da un'ingente ricerca scientifica. Tuttavia l'annuncio del 2015  è molto significativo, in quanto proviene precisamente dalla International Agency for Research on Cancer (IARC), dove esperti internazionali hanno analizzato più di 800 studi al riguardo e hanno tratto queste conclusioni, che comunque vada hanno avuto e avranno ancora sicuramente ripercussioni sui governi e sui mercati internazionali. 


Ma quali risvolti hanno nella pratica quotidiana i risultati pubblicati sulla rivista Lancet Oncology e le affermazioni rilasciate dall'OMS? Quali e quanti sono i rischi di tumore correlati al consumo di carne rossa e e di quella processata?


Al giorno d'oggi sono tantissimi gli studi scientifici (anche se non proprio tutti) che mostrano come il tumore all'intestino sia maggiormente diffuso tra i soggetti che consumano regolarmente eccessive quantità di carne rossa e processata; nuovi lavori mostrano anche una potenziale correlazione con il tumore pancreatico e con quello gastrico, ma ancora non sono abbastanza scientificamente supportati. 


Il miglior lavoro scientifico, e anche quello più convincente, che mostra la correlazione con l'insorgenza di tumore all'intestino è relativo ad una review del 2011 pubblicata sulla rivista Plos One, all'interno della quale sono stati analizzati numerosi studi effettuati negli anni precedenti, e dalla quale è emerso proprio come il consumo di carne processata sia associato maggiormente a questo tipo di tumore rispetto a quella rossa.

 

Tali risultati in particolare avevano evidenziato l'associazione tra il consumo ingente di carne processata e il 17% di rischio in più di sviluppare tumore al colon. 


 

 

Alla luce di tali evidenze, sono anni che i ricercatori di tutto il mondo stanno tentando di comprendere gli esatti meccanismi associati a tale potenziale cancerogeno di carni processate e di carni rosse, e i maggiori responsabili sembrerebbero essere alcuni composti presenti all'interno delle carni stesse. La carne rossa è tale proprio per la presenza del composto -eme, componente dell'emoglobina, che in presenza di nitriti (presenti soprattutto nelle carni processate) e nitrati, nell'ambiente intestinale, origina composti chiamati nitrosamine (composti N-nitroso) che hanno la capacità di danneggiare le cellule dell'intestino.

 

Altro meccanismo è quello relativo della cottura ad elevate temperature della carne, ed è stato visto come la formazione di composti cancerogeni avviene soprattutto con carni processate e carni rosse rispetto alle altre tipologie di carne. Le altre ipotesi portate avanti dagli studiosi riguardano addirittura l'ingente presenza di ferro oppure il ruolo della flora batterica proteolitica intestinale. 


In tutto ciò, tuttavia, le evidenze scientifiche sono chiare ed è importante sottolineare come questo potenziale cancerogeno non riguardi la qualità della carne o dell'allevamento, se locale o straniera, bensì è fortemente associato alla presenza intrinseca di tali composti nella carne rossa e in quella processata. 


Tutte queste evidenze scientifiche, dunque, nonostante si conoscessero da tempo, sono state sufficienti alla IARC dell'OMS per porre la carne processata tra i cancerogeni (stesso gruppo che comprende alcol e fumo) e la carne rossa tra i "probabili cancerogeni" (questo perchè ancora non si hanno abbastanza evidenze scientifiche a riguardo). 

 

Ciò non significa che il consumo generale di tali alimenti possa di per certo causare tumore, in quanto restano sempre fattori di rischio, si parla di probabilità e il tutto, infatti, è associato alle quantità e alla regolarità del consumo.

 

Dunque, in poche parole, il consumo ECCESSIVO e REGOLARE di carne rossa o processata per un lungo periodo, è potenzialmente rischioso, in quanto aumenta le probabilità d'insorgenza di tumore al colon.

 

Tuttavia, questo alimento dal punto di vista nutrizionale resta pur sempre un'ottima fonte di proteine ad elevato potere biologico, di minerali come ferro e zinco e di vitamina B12, e ogni tanto il suo consumo, in quantità moderate, è anche consentito. È fondamentale non eccederne con le quantità e non consumarla regolarmente, possibilmente prestando attenzione anche a non cuocerla a temperature troppo elevate e magari accompagnandola da un'ingente quantità di verdure, che come dimostrano gli studi, ricche di vitamine e minerali, ne limitano il potenziale cancerogeno. 


In poche parole nulla di nuovo, può risultare noioso, ma da sempre vale il detto 'est modus in rebus', come diceva Orazio ai tempi, e cosi vale anche per il consumo di carne rossa e di carne processata: è consigliabile consumare tali alimenti SPORADICAMENTE e in quantità MODERATE ed è importante altresì saperli inserire all'interno di una sana ed equilibrata alimentazione.

Fonti:
http://www.thelancet.com/…/PIIS1470-2045(15)00444-1/abstract
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19307518
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21674008
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26216954

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Dott. Daniele Basta

Biologo Nutrizionista Ph.D. Cosenza

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