Uno snack più salutare degli altri, ma occhio alla cottura e al condimento

April 7, 2018

Ormai è abbastanza noto come tra i fattori caratterizzanti l’alimentazione scorretta di oggi vi è il consumo eccessivo di alimenti processati: merendine, succhi di frutta, bevande zuccherate, dolci, pizzette, patatine chips, ci bi che vengono consumati regolarmente  sia nei pasti principali, ma soprattutto come spuntini pomeridiani o nei “vuoti” di fame.

 

Ma esiste uno snack simile a questi alimenti  processati, ma che abbia caratteristiche nutrizionali un po’ più salutari? La risposta è si, i popcorn.

 

I chicchi di popcorn sono caratterizzati da una goccia d’acqua circondata da uno strato sottilissimo di amido e da un guscio esterno. Riscaldando questi chicchi le molecole di acqua tenderanno ad espandersi, di conseguenza la pressione e il calore non faranno altro che spingere lo strato di amido a gonfiarsi e letteralmente esplodere (pop!), originando il famoso popcorn.

 

Quest’ultimo prodotto è nutrizionalmente differente agli snack processati più comuni, in quanto non presenta additivi o conservanti, è ipocalorico, contiene fibre e quantità variabili di antiossidanti. Se da una parte non possono sicuramente sostituire frutta e verdura per caratteristiche nutrizionali, dall’altra possono risultare indubbiamente più “salutari” rispetto a molti altri tipi di snack sul mercato.

Purtroppo a rendere meno positive le proprietà nutrizionali dei popcorn è la modalità di cottura che viene utilizzata.

 

Molto comune è l’utilizzo di olio in padella per “insaporire” i popcorn. Per quanto riguarda gli oli di semi,  i grassi polinsaturi presenti, durante la frittura ad elevata temperatura  vanno incontro ad un processo chiamato idrogenazione  trasformandosi in acidi grassi trans-saturi che, come dimostrano vari studi scientifici, hanno effetti molto dannosi nei confronti della salute dell’organismo. È sempre preferibile utilizzare, in tal caso olio extravergine di oliva; l'elevato contenuto di polifenoli, antiossidanti e vitamine all'interno ne preserva la costituzione chimica e ne eleva il punto di fumo, riducendo di gran lunga rispetto agli altri oli commerciali , l'indice di tossicità. Nonostante ciò utilizzare quantità minime di olio, promuove un raggiungimento più rapido del punto di fumo.

 

Il primo consiglio è evitare l’utilizzo di olio per cuocere i popcorn.

 

Molti utilizzano il microonde. In effetti si trovano sugli scaffali dei supermercati i chicchi per popcorn da cuocere in microonde. Purtroppo spesso questi chicchi sono ricoperti di diacetile, un composto che, come dimostrano varie evidenze scientifiche è associato all’insorgenza di patologie polmonari come la bronchiolite obliterante, una condizione chiamata anche “polmone al popcorn” in quanto è stata contratta per la prima volta da lavoratori all’interno di fabbriche di produzione di popcorn a microonde.  Nonostante ciò, consumarli ogni tanto va bene, ma esporsi regolarmente a questo composto può avere effetti negativi.

 

Il miglior metodo di preparazione, dunque, quale potrebbe essere?

 

Un’idea potrebbe essere quella del riscaldamento ad aria. In commercio sono presenti molte varianti di macchine per popcorn attraverso il semplice riscaldamento elettrico dell’aria. Un metodo di preparazione salutare, veloce e non costoso.

 

Per pura curiosità scientifica, in un lavoro francese del 2015 come i popcorn tendono a formarsi, saltando ed emettendo il tipico suono, alla temperatura critica di 180°C.

 

 

Detto ciò, la cottura in forno potrebbe anche essere un buon metodo, l’importante è cuocerli poco per volta e mantenersi a debita distanza quando si apre lo sportello.

Cottura a parte, molti tendono a ridurre le caratteristiche nutrizionali dei popcorn aggiungendo quantità esorbitanti di sale. Ricordo come mediamente oggi vengano introdotte il doppio delle quantità raccomandate di sodio. Il tutto è associato non solo a ritenzione idrica, ma anche ad un aumentato rischio di ipertensione. I popcorn salati in commercio rappresentano una fonte esorbitante di sodio, meglio farli in casa e NON salarli. 

 

Il consiglio è, invece, di utilizzare qualche spezia come la curcuma, magari accompagnata dal pepe nero per aumentarne la biodisponibilità, evitando totalmente l’aggiunta di sale.

Fonti:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28248570

http://emmanuelvirot.free.fr/virot2015popcornjump.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16793250

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Dott. Daniele Basta

Biologo Nutrizionista Ph.D. Cosenza

© 2017 by Dott. Daniele Basta 

Email: nutrizione.danielebasta@gmail.com

 Sito web:www.nutrikalstudio.it

 

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