Il seitan, fonte di proteine vegetali, ma non per tutti


Il seitan oggi viene reclamizzato come l’alternativa vegana alla carne, oggi lo si ritrova nei reparti “Bio” o “vegan” dei supermercati. È caratterizzato da glutine di grano e acqua e spesso viene consumato spesso da soggetti vegani o vegetariani in sostituzione della carne.

Viene prodotto da un impasto di farina di frumento che viene, a sua volta, sciacquato più volte per eliminare la componente amidacea. La parte rimanente è caratterizzata da una massa di glutine puro che può essere sottoposto a stagionatura o può essere cotto per essere mangiato.


Da un punto di vista nutrizionale, il seitan si presenta come un alimento ricco di proteine vegetali, essendo costituito quasi unicamente da glutine, e con un basso contenuto di carboidrati e grassi. Tuttavia è sempre necessario leggere con attenzione le etichette sul retro della confezione del seitan nei supermercati in quanto spesso vengono aggiunti conservanti, additivi, sale e talvolta anche zuccheri.

Proprio per queste caratteristiche nutrizionali, il seitan può rappresentare un’ottima fonte di proteine vegetali per soggetti vegani o vegetariani, ma di per sé non è equiparabile alla qualità proteica di carne o pesce.


Infatti, questo alimento contiene scarsissime o quasi nulle quantità dell’amminoacido lisina, e proprio per questo non può essere definito un alimento proteico completo.


Tuttavia, si può benissimo rimediare a questo problema consumando, insieme al seitan, alimenti ricchi di questo amminoacido, come ad esempio legumi, specie i fagioli, in modo da rendere completo l’assetto amminoacidico del pasto.


Per il suo sapore neutrale che gli consente di legare molto facilmente con salse o altre verdure, il seitan si presenta molto facile da cuocere o da cucinare.


Inoltre, per i soggetti vegani che sono allergici alla soia, questo alimento può rappresentare un’ottima alternativa. Basti pensare che la stragrande maggioranza degli alimenti proteici per vegani è caratterizzata da derivati della soia come il tofu o il temph. Il seitan, essendo caratterizzato unicamente da glutine di grano, può risolvere questo problema.


Nonostante le sue proprietà nutrizionali e sebbene sia un prodotto per vegani (il che spesso trae in inganno i consumatori che scambiano “vegano” necessariamente per “sano”), il seitan rappresenta comunque un alimento processato, sicuramente con caratteristiche più salutari rispetto alla stragrande maggioranza degli alimenti processati oggi, ma pur sempre un alimento processato. In effetti, il glutine che caratterizza il seitan è ottenuto dopo una serie di lavaggi dell’impasto iniziale con farina di frumento per eliminare quasi tutta la componenete amidacea.


Chi dovrebbe evitare il consumo di seitan?


Essendo a base di glutine, questo alimento non dovrebbe essere consumato da soggetti celiaci, da coloro che risultano intolleranti al glutine o dai soggetti affetti da condizioni autoimmuni. Proprio per il fatto che il seitan sia composto quasi unicamente da glutine potrebbe scatenare reazioni avverse particolarmente forti.


È da sottolineare anche il fatto che il seitan che spesso si ritrova nei supermercati moderni è caratterizzato dalla presenza di conservanti, additivi e soprattutto di sale. Quest’ultimo elemento dovrebbe essere considerato dai soggetti con ipertensione o con ritenzione idrica.


Attenzione ai batteri amici....


Il seitan, inoltre, potrebbe non essere un alimento consigliabile per coloro che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile. Evidenze scientifiche dimostrano come un eccesso di glutine alimentare possa avere effetti negativi sulla composizione del microbiota intestinale, alterando a lungo andare la permeabilità intestinale. Un’alterazione della permeabilità intestinale è associata, come dimostrano vari studi, ad aumentati livelli d’infiammazione nell’organismo e ad un maggiore rischio di eventi autoimmuni, dunque è necessario prestare attenzione.


In conclusione, il seitan rappresenta un’ottima fonte di proteine vegetali, ma non di una qualità tale da poter sostituire la carne, quindi meglio se abbinato ad altri alimenti vegetali. Non è un alimento per tutti, quindi prima di ricorrere al “fai a te” è sempre meglio consultare il parere di un esperto.

Fonti:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224405002487

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24102801

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25407511

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3705319/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5440529/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22109896

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26355401

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Dott. Daniele Basta

Biologo Nutrizionista Ph.D. Cosenza

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