Cappuccino o caffè macchiato? Gli effetti dell'aggiunta di latte sulla qualità antiossidante del caffè

January 7, 2019

 Non è errato affermare come il caffè sia una delle migliori fonti di antiossidanti della dieta occidentale. Varie evidenze scientifiche dimostrano consumo regolare di questa bevanda sia associato ad un minor rischio di mortalità e alla base di tale associazione svolge un ruolo fondamentale proprio l’elevato contenuto in antiossidanti.

 

Molti studi hanno rivelato come il consumo regolare di questa bevanda possa avere effetti positivi nei confronti di molte condizioni croniche moderne, tra cui cardiopatie, epatopatie, diabete di tipo 2, tumore al colon, depressione e patologie neurodegenerative.

 

Tutto questo perché il caffè, oltre al contenuto di potassio e caffeina, presenta numerosi composti bioattivi dalla potente attività antiossidante .Tra questi, l’acido clorogenico, da quanto emerge in vari studi presenti in letteratura scientifica, sembra avere effetti positivi molto interessanti nella salute.

 

Ad esempio, in un lavoro del 2012 pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry è stato visto come questo composto fosse associato ad una riduzione della pressione ematica sia sistolica che diastolica in soggetti sani dopo sole due ore dall’assunzione.

 

Tuttavia i vari gradi di processazione del caffè possono influire negativamente sul contenuto in antiossidanti. E se da una parte la decaffeinizzazione sembra non avere effetti sul contenuto in acido clorogenico, dall’altra diverso è il discorso per quanto riguarda l’influenza della tostatura del caffè.  È  infatti, abbastanza risaputo come lo stesso acdo clorogenico sia un composto instabile ad alte temperature. Da ciò si evince come possa influire molto negativamente il grado di tostatura sulla presenza di questo antiossidante, come dimostra un lavoro del 2013 pubblicato sulla rivista Food Chemistry.

 

Nello stesso lavoro è stato evidenziato però che i livelli di caffeina e di acido clorogenico possono variare significativamente anche a seconda del tipo di caffè, tanto che gli autori alla fine concludono affermando come “la selezione del tipo di caffè abbia una grande influenza sui potenziali benefici alla salute associati a questa bevanda”.

 

Nell’anno successivo sulla rivista Royal Society of Chemistry veniva pubblicato uno studio nel quale venivano comparate le quantità di caffeina e di acido clorogenico nelle più note varietà di caffè commerciali. Curiosamente è emerso come, ad esempio, il caffè di Starbucks avesse il più basso quantitativo di acido clorogenico rispetto alle altre varietà.

 

 

Ma quali sono gli effetti dell’aggiunta di latte sulla qualità antiossidante del caffè?

 

L’aggiunta di latte riduce drasticamente la qualità antiossidante del caffè.

 

In uno studio condotto in vitro nel 2005 e pubblicato su Food Chemistry è stato evidenziato come l’aggiunta di soli 17 ml di latte riduceva l’attività antiossidante del caffè del 62% e l’aggiunta di 100 ml, come avviene spesso nel cappuccino, addirittura la riduceva del 95%....addio effetti antiossidanti del caffè.

 

Tali risultati, in vitro, sono stati poi confermati in un lavoro del 2011 pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry, nel quale è stata valutata la presenza di acido clorogenico escreta mediante le urine in persone che, durante la giornata, avevano consumato acqua, caffè o caffè con aggiunta di latte.

 

Tale effetto inibente del latte nei confronti degli antiossidanti presenti nel caffè, come dimostrano altre evidenze scientifiche, si verifica anche in diverse varietà di tè o addirittura nei confronti dei mirtilli, frutti dall’elevato contenuto di antiossidanti e, ovviamente nel cioccolato. La presenza di latte nel cioccolato inibisce significativamente la qualità polifenolica di questo alimento, il cui consumo, nella varietà ovviamente di fondente o di polvere di cacao amaro, è associato a protezione cardiovascolare.  Molto probabilmente sono le proteine del latte, in particolare la caseina, che si lega ai fitonutrienti presenti nel caffè.

 

E se al posto del latte convenzionale aggiungessimo della bevanda di soia? Quali sarebbero gli effetti sulla qualità antiossidante del caffè?

 

Il tutto è stato valutato in un altro lavoro polacco del 2015 pubblicato sulla rivista Food Chemistry, nel quale è stato evidenziato come l’aggiunta di una semplice bevanda di soia non influisca sull’assorbimento di acido clorogenico presente nel caffè.

 

Curiosamente, nello stesso lavoro è stato evidenziato come le proteine della soia, così come quelle dell’albume dell’uovo o del latte, siano in grado di legarsi ai polifenoli del caffè, ma, a differenza di albume e latte, nel caso della soia, il legame proteine-fitonutrienti viene scisso a livello intestinale dalla microflora, rendendo gli antiossidanti del caffè nuovamente biodisponibili.

 

Dunque, il consumo di caffè, a seconda della varietà e del grado di tostatura, può apportare, grazie alla presenza di antiossidanti, vari benefici alla salute, ma  è sconsigliabile aggiungervi del latte proprio al fine di mantenere intatte tali proprietà antiossidanti.

Fonti:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5875735/

https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1112010

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613007802?via%3Dihub

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22900702

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814604002766

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21627318

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25172711

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Dott. Daniele Basta

Biologo Nutrizionista Ph.D. Cosenza

© 2017 by Dott. Daniele Basta 

Email: nutrizione.danielebasta@gmail.com

 Sito web:www.nutrikalstudio.it

 

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