Cibi fritti in pub e ristoranti: buoni si, ma che olio utilizzano e come viene eseguita la frittura?

March 28, 2019

La frittura è uno dei metodi di cottura più utilizzati in ristoranti, pub, fast food e anche nel mondo dell’industria generale. Nonostante sia stato associato ad un maggior rischio di obesità, sovrappeso e di altre conseguenze sulla salute, il consumo regolare di cibi fritti rimane una delle abitudini alimentari scorrette dei nostri giorni e purtroppo sono ancora in molti a non riuscirne proprio a farne a meno quotidianamente.

 

Fondamentalmente la ragione è che i fritti piacciono molto al nostro palato, croccanti e saporiti, difficile ammettere il contrario. Inoltre è anche vero che la frittura accorcia di gran lunga i tempi di cottura degli alimenti. Basti pensare semplicemente alla patatine surgelate, in un forno ventilato a 190°C  impiegano almeno 15-20 minuti per cuocersi, mentre ne occorrono non più di 5 in olio caldo in padella. Un fattore da non sottovalutare per ristoranti e fastfood , che in questo modo riescono a soddisfare le richieste di molti più clienti in tempistiche di gran lunga inferiori e, si sa, nel mondo della ristorazione e dell’industria in generale, maggiore velocità è spesso sinonimo di guadagno superiore.

 

Ma proprio quell’olio che viene utilizzato in ristoranti, fastfood o nelle industrie per friggere chili  e tonnellate di cibo quanto è sicuro e quali danni potrebbe provocare alla salute?

 

Premetto innanzitutto come una frittura di tanto in tanto non ha mai fatto male a nessuno. Si tratta pur sempre di uno dei metodi di cottura più antichi e, se effettuata in maniera adeguata può avere anche effetti positivi come, nel caso di ortaggi e verdura, quello di evitare una perdita significativa di micronutrienti o, come dimostra un lavoro pubblicato sulla rivista Food Chemistry qualche anno fa, quello di aumentare i livelli di composti fenolici in ortaggi sottoposti alla frittura in olio extravergine di oliva. 

 

Ma occhio alle calorie...

Tuttavia friggere significa anche aumentare il quantitativo calorico dell’alimento sottoposto a questo tipo di cottura. Una volta immerso nell’olio, infatti il cibo tende a perdere acqua e ad assorbire grassi, aumentando significativamente il contenuto calorico.  Ad esempio, una patata di 100 g cotta al forno contiene circa 93 Kcal e ben 0 grammi di grassi, mentre se la stessa patata fritta contiene 17 g di grassi e circa 320 calorie. Tenendo presente anche che molti alimenti, come da tradizione, prima di essere fritti vengono impanati o ricoperti di farina processata, fattore che ne incrementa il contenuto calorico. Ovviamente, di tanto in tanto non succede nulla, un consumo regolare di cibi fritti è in grado di farsi sentire a lungo andare sulla bilancia e può senza dubbio rallentare un potenziale processo di dimagrimento in soggetti obesi o in sovrappeso.

 

Detto ciò, è importante sottolineare anche che  gli oli e i grassi, quando sottoposti ad elevate temperature, vanno incontro a numerose trasformazioni chimiche originando, come proprio nel caso della frittura, composti potenzialmente dannosi. Tutto dipende dal tipo di olio utilizzato, dalla temperatura e dalla modalità di frittura.

In questa immagine tratta da un lavoro del 2006 pubblicato sulla rivista International Journal for Vitamin and Nutrition Research sono schematizzati i fattori che influiscono sull'alterazione dei grassi durante una frittura.

Per quanto riguarda l'olio da utilizzare e la temperatura bisogna tenere in considerazione il punto di fumo, ovvero la soglia limite di temperatura oltre la quale l'olio comincia a trasformarsi chimicamente e a produrre i composti.

 

A tal proposito il miglior olio utilizzabile nella frittura è senz'altro l'olio extravergine di oliva, infatti, l'elevato contenuto di polifenoli, antiossidanti e vitamine all'interno ne preserva la costituzione chimica e ne eleva il punto di fumo, riducendo di gran lunga rispetto agli altri oli commerciali , l'indice di tossicità.

 

La temperatura varia a seconda dell'olio utilizzato, in base alla sua composizione in grassi (quelli più ricchi di grassi saturi e più pesanti si trasformano di meno, al contrario quelli con più grassi polinsaturi e più leggeri sono più reattivi e pericolosi, nonostante questi ultimi a crudo sarebbero migliori dal punto di vista nutrizionale) e acqua; per quanto riguarda l'olio extravergine di oliva la temperatura ideale varia in un range tra 170°-180° C (175° C per essere precisi), se al di sotto si rischia che gli alimenti assorbano troppo olio, se al di sopra si rischia di raggiungere il punto di fumo e di deteriorare gli alimenti (lasciandoli anche crudi all'interno).

 

Altro olio con buone proprietà di frittura è l'olio di arachidi, mentre da evitare è per esempio l'olio di semi di girasole, più ricco di acidi grassi polinsaturi, che vanno più facilmente incontro a trasformazione chimica durante la frittura.

 

Friggere in condizioni ottimali, con olio extravergine di oliva, cambiando l’olio dopo ogni frittura, evitando ogni volta di raggiungere il punto di fumo può essere molto dispendioso da un punto di vista economico ed è anche per questo che è ancora molto diffuso l’utilizzo dell’olio di semi per friggere sia in famiglia, che in pub, ristoranti, fastfood e nel mondo dell’industria. Tutto questo può avere ripercussioni dannose sulla salute a causa dell’alterazione dei grassi che avviene durante tutte queste fritture, senza mai cambiare l’olio utilizzato. 

 

Nell’immagine sottostante, tratta da un lavoro del 2013 pubblicato sulla rivista European Journal of Lipid Science ands Technology sono schematizzate tutte le reazioni che avvengono durante una frittura.

 

Tra le alterazioni che subiscono i grassi dell’olio di frittura ad elevate temperatura, ricordo quelle di idrogenazione e quelle di ossidazione.

 

I cibi fritti in olio di semi sono ricchi di acidi grassi trans-saturi, anche conosciuti come grassi parzialmente idrogenati. Durante una frittura ad elevata temperatura aumenta il tasso di idrogenazione dei grassi dell’olio utilizzato, che si trasformano così in grassi trans-saturi, cambiando conformazione e divenendo difficili da smaltire da parte dell’organismo. In letteratura scientifica, un consumo regolare di alimenti ricchi di grassi trans è associato ad un aumentato rischio di obesità, cardiopatie, diabete e di patologie neurodegenerative.  È bene anche sottolineare che negli oli di semi tali grassi sono naturalmente presenti, ma aumentano a dismisura una volta sottoposti a frittura.

 

L’ossidazione dei grassi presenti negli oli porta alla formazione di perossidi lipidici che, come dimostrano vari studi, sono in grado di promuovere aterosclerosi e sono associati ad un maggior rischio di cardiopatia coronarica.

 

Molti alimenti fritti possono contenere elevati livelli di acrilamide. Questo composto chimico si forma negli alimenti ricchi di carboidrati sottoposti ad elevate temperature durante la cottura, proprio come le patatine fritte, e possiede un provato effetto cancerogeno nei confronti dell'organismo. Elevati dosi di questo composto, a lungo andare, potrebbero avere risvolti molto negativi sulla nostra salute. Paragonate ad altri alimenti ricchi di carboidrati, come pasta e pane, le patatine fritte e quelle in busta sono ricche di acrilammide e, inoltre, maggiore è la temperatura di cottura e più alta sarà la concentrazione di questi composti nell'alimento. Per saperne di più clicca qui. 

 

Secondo l'EFSA (European Food Safety Authority), bisognerebbe cuocere le patatine alla temperatura più bassa possibile e nel minor tempo possibile, in modo da non causare una produzione eccessiva di acrilammide. Inoltre, utilizzando dell'olio extravergine d'oliva si ridurrebbero anche i rischi relativi alla formazione di composti eterociclici, conferendo alle patate una maggiore quantità di antiossidanti. Ma tutto questo probabilmente nei fast food moderni non avverrebbe, sia per motivi di tempo che per ragioni economiche.

 

Dunque, in conclusione, non occorre demonizzare la frittura, di tanto in tanto non ha mai fatto male a nessuno,  piuttosto bisognerebbe effettuarla in condizioni adeguate, sia in famiglia che soprattutto nell’ambito di attività come pub, ristoranti, fastfood e di realtà industriali, nonostante non sempre tutto sia economicamente abbordabile. In mancanza di tali condizioni, alla luce dei potenziali danni alla salute di fritture mal-eseguite, è sempre meglio preferire alimenti cotti al forno.

 

Fonti:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17243087/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9322581

https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199008163230703

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4632424/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14705871

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Dott. Daniele Basta

Biologo Nutrizionista Ph.D. Cosenza

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Email: nutrizione.danielebasta@gmail.com

 Sito web:www.nutrikalstudio.it

 

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